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EL ARTE DE HACER MEZCAL

La elaboración del mezcal sigue siendo un proceso romántico y artesanal, hasta el día de hoy se utilizan alambiques de cobre u ollas de barro como se hacía en la época prehispánica para su destilación.

Además, cada maestro mezcalero tiene su propia forma de elaborar el Mezcal, desde la seleccion de los agaves, el tipo de leña, el tipo de horno, la manera de trituración, los tiempos de fermentación y la forma de destilación, plasmando toda su experiencia y dándole un toque místico al mezcal resultante y es por eso que cada lote que se elabora nos da sabores unicos.

Simplemente son verdaderos magos alquimistas y cada uno guarda celosamente el secreto que encierra su elixir.

CULTIVO O SIEMBRA

Uno de los objetivos de Mezcal Armonía es la sustentabilidad y equilibrio con la naturaleza, es por eso que trabajamos en conjunto con las comunidades locales para el cultivo de diferentes especies de agaves domesticables, así mismo generar fuentes de empleo y economía la región.

JIMA

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Corte o Jima del agave (corte de las hojas del maguey maduro y de sus raíces)

El proceso de cortar o jimar el agave consiste en cortar las pencas y la raíz del agave para dejar solamente el corazón o piña. Este proceso se hace mediante la utilización de herramientas de corte como machetes y en especial con la coa o trinchera, que es un objeto semicircular de metal afilado y con un mango de madera para su ejecución.

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La savia de ciertos agaves puede causar escozor en la piel o irritación. Dicen los expertos coloquialmente que es porque los agaves se ponen celosos. También hay que tener mucho cuidado con las espinas de los agaves ya que son muy duras y puntiagudas. En la antigüedad y todavía en algunas zonas se utilizan las espinas de agave a manera de aguja para cocer

La recolección del maguey sigue tres operaciones principales:

Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.

Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.

Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón. 

Debido a que hay especies de agaves silvestres (no cultivados) que tardan mucho tiempo en llegar a su punto de maduración (algunos hasta 30 años) y que son escasos, los Maestros Mezcaleros, los productores de mezcal de los palenques y los miembros de las comunidades rurales en las que viven, establecen mediante acuerdos entre ellos la pertenencia de los agaves encontrados en las distintas zonas o sobre las ganancias de la producción del mezcal, etcétera. 

Hay que comprender que la producción y oferta del mezcal no puede siempre satisfacer a las reglas del mercado a las que estamos acostumbrados hoy en día. Es por eso que no nos debe sorprender si por ejemplo no encontramos un mezcal de algún agave silvestre durante un tiempo. Hay que respetar siempre que el mezcal se rige de acuerdo a las leyes de la naturaleza para seguir conservando su verdadera esencia y también para conservar el medio ambiente

 RECOLECCIÓN

El proceso de recolección de los Agaves es una verdadera labor titánica, ya que hay que caminar largos trayectos sobre veredas, brechas o atravesar barrancas y se lleva de manera manual, en algunos casos se utilizan algunos animales para llevarlos al lugar de destino.

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Algunas piñas llegan a alcanzar los 100 kilos de peso, lo cual dificulta su acarreo de manera notoria.

COCIMIENTO 

PREPARACION DEL HORNO Y COCIMIENTO DEL AGAVE

El siguiente paso en la elaboración del mezcal consiste en obtener los azucares provenientes del agave. Posiblemente esta es la parte más importante en el proceso, históricamente hablando, ya que fueron nuestros antepasados hace miles de años los que descubrieron estas propiedades tan importantes en los agaves.

Se dice que, porque un rayo caído del cielo fue el encargado de cocer su corazón, y fue ahí cuando los hombres del campo se dieron cuenta del valioso alimento y de la maravillosa bebida que se transformó en elixir de la vida.

 Generalmente los palenques son también la vivienda habitual de los productores de mezcal Por lo que se convive diariamente con todo el proceso de elaboración. Durante generaciones los productores de mezcal van transmitiendo de padres a hijos sus conocimientos acerca de todo lo referente al mezcal, por lo que es parte importante de la cultura, artesanía, tradición e historia de México.

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. y esta se realiza en un horno cónico construido con base de piedras del campo o de río para soportar temperaturas que oscilan de 800 a 1000 grados centígrados.

Una parte que muchas veces pasa desapercibida es el corte de la leña, ya que dentro de la comunidad se cuida el ecosistema y el corte de la madera se hace de manera sustentable, cortando únicamente algunas partes de los encinos que son aptos. No hay una tala excesiva y se está en constante comunicación con profepa.

En la preparación del horno se arma una cama de madera de encino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal y es fundamental para mantener una temperatura estable.

La piedra va a tener la función de contener todo el calor que se origine. Las piedras deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas o combinadas por rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.

Una vez que se colocó la madera y el ocote dentro del horno, el siguiente paso es cubrir todo con roca volcánica, esto se hace piedra por piedra y es un trabajo que se requiere de todo el equipo. Únicamente se le deja un espacio en el centro del mismo para poder realizar el encendido más tarde. 

Una vez encendido el horno es cuestión de tiempo para que vaya prendiéndose toda la madera, esto tarda varias horas….

 Mientras tanto, las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes, para optimizar su cocción, este trabajo se hace solo con un hacha y mucha fuerza humana.

Una vez que el agave es cortado a la mitad se procede a colocarlos estratégicamente alrededor del horno (el horno ya está encendido). Preparándose para que, llegado el tiempo indicado poderlas echar dentro de este.

Poco a poco va subiendo la intensidad y el calor dentro del horno, llega una hora en que el horno está a su máxima capacidad, el calor que emana de él es impresionantemente alto, a tal grado que llegan a quebrarse e incluso a deshacerse las piedras que están dentro de él.

Con los primeros rayos del sol y una vez que el maestro mezcalero determina que el horno ya está listo y que la temperatura bajo y que quedan las brasas de la leña, se procede a colocar las piñas de manera ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide.

Una vez colocadas todas las piñas sobre las piedras, se procede a cubrirlas con hojas de palma y/o con bagazo proveniente de producciones anteriores.

Cabe mencionar que las hojas de palma es otra tarea más que no se ve reflejada en los procesos de la elaboración del mezcal, las hojas se tienen que ir a cortar a otra comunidad llamada el “palmarito” y son hojas de palma frescas y esta labor requiere de todo un día de trabajo.

Los Maestros Mezcaleros generalmente son los encargados de saber cuánto hay que esperar para que la temperatura este en su punto y así poder colocar las piñas dentro.

Ellos saben que hay que esperar a que la leña este totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, de lo contrario al meter las piñas con todavía la madera quemándose, recogerán ese olor y por lo tanto el mezcal también.

Las hojas de palma y el bagazo tienen la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Con el calor los sabores y aromas se adentran en lentamente en las piñas.

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El siguiente paso es tapar el horno con tierra para sellarlo completamente y así evitar cualquier fuga de calor. Se empieza a hacer un surco alrededor del mismo y esa tierra es la que se utiliza para taparlo. Se requiere el esfuerzo y coordinación de todos los integrantes del equipo.

  Ya tapado el horno, el siguiente paso es revisar que no tenga salidas o entradas de aire, ya que el oxígeno podría encender las brasas y que se quemaría todo el agave. Esto se hace con la ayuda de hojas de palma seca, las cuales detectan cualquier fuga de aire. En esta etapa se dejan hasta 4 días los agaves o piñas para que queden completamente cocidos. Durante este proceso la madre tierra nutre el lote con calor y propiedades místicas.

Una vez cumplido el tiempo de cocimiento de los agaves o piñas. El siguiente paso es el destapar el horno y sacar los agaves cocidos. Proceso en el cual se aprecia por primera vez el olor a agave cocido, el cual es sumamente delicioso.

 Las piñas o agaves ya están cocidos en esta etapa, se puede apreciar su característico sabor del agave cocido, y también se perciben los sabores y olores a tierra, madera y humo, los cuales se impregnaron durante este laborioso proceso.

TRITURACIÓN 

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan nuevamente en trozos más pequeños con la trinchera, hacha o machete para colocarlos en la molienda.

El modo de moler las piñas del agave es de forma manual utilizando un mazo y un recipiente para triturarlo. Evidentemente este último es un proceso más complejo porque requiere un gran esfuerzo físico. Generalmente este tipo de molienda se utiliza para producir pequeñas cantidades de mezcal o para elaborar mezcal de olla.

El triturado se puede llevarse también a cabo en un molino conocido como tahona, molino egipcio o molino chileno, el cual es tirada o jalada por un animal de carga (caballo o mula). Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje. Aunque en los molinos modernos un tractor es el que mueve la piedra.

Los trozos grandes de la piña son cortados o rajados en trozos más pequeños, que serán colocados en la tahona de piedra, y se inicia la molienda, la cual permitirá́ obtener los jugos y fibras del agave.

Los trozos del agave cocido y cortado se colocan en el molino para triturarse y dejar una especie de pasta y bagazo. El encargado del molino tiene que estar constantemente removiendo el bagazo y el agave cocido para que la piedra pase sobre de ella y la triture. Algo de lo que hay que estar pendiente también es de mover al animal de carga para que camine y la piedra gire en el molino.

El agave triturado ya está listo para pasarse a la etapa de fermentación.

 FERMENTACIÓN

 El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación comienza realmente al terminar el cocimiento del agave. 

Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a veinte días, tomando en consideración la temperatura ambiente, la altitud del lugar, así como otros factores externos.

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras.

Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:

 Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.

Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.

Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina, para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la mezcla. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase.

Detención de la fermentación: En este paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada. 

 El agua juega un papel importante en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Mezcal Armonía utiliza agua de manantial, la cual aporta todo lo necesario para ese inigualable sabor.

El tipo de material con que están hechos los recipientes en los que se llevará a cabo la fermentación juegan un papel importante en el sabor del mezcal, los hay hechos de cuero de res, recipientes de cemento o piletas de tabique,  piletas de piedra de cantera,  recipientes construidos con troncos completos a manera de canoa, de plástico, de acero inoxidable, recipientes de madera en forma de cajón, ollas de barro rojo y el más común que es el de forma de cubeta o cilíndrico fabricado con tiras o cintas de madera, se utilizan diferentes maderas según la región.

Existen dos formas de fermentación del agave:

Mezcal Armonía utiliza la natural. En la primera como su nombre indica, no se adiciona ningún químico para acelerar el proceso de fermentación, que dependiendo de la temperatura medioambiental, el tipo de tina, el tipo de agave, etcétera, puede ser de 8 a 20 días. Y en la fermentación acelerada se agregan químicos como el sulfato de amonio y una cáscara de un árbol llamado timbre.

Durante la fermentación hay que remover cada cierto tiempo todo el contenido de la tina para conseguir un proceso completo. Al principio de la fermentación se perciben fuertes olores alcohólicos y dulces, los cuales van disminuyendo con el paso del tiempo hasta tener un olor avinagrado y un color café obscuro. También en las primeras etapas de la fermentación la temperatura del contenido se eleva considerablemente debido a el proceso que se está llevando a cabo.

DESTILACIÓN 

La elaboración de nuestro mezcal es un proceso puramente tradicional y artesanal, elaborado por personas que han recibido los conocimientos de generación en generación mediante la palabra y la práctica. Los Maestros Mezcaleros y todos los que participan en la producción del mezcal, son personas que nacen, crecen y viven con esta milenaria bebida. Por eso el mezcal es netamente algo creado con el corazón y el alma de sus productores y que debemos de tener en cuenta para apreciar en cada sorbo.

Una vez fermentado el agave, se traslada a los alambiques de destilación, nuestros alambiques se componen de: alambique de madera de aile, copa y cazo estos fabricados de cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la transferencia de calor, calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación, y están elaborados de manera artesanal en el Municipio de Santa Clara del Cobre Michoacán.

 El agave fermentado (gabazo y liquido) se vacían dentro del alambique para que se empiece el proceso de destilación.

Es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal. Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando agua a los leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamaño del chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.

Para la segunda destilación (refinado o rectificado), se utilizan las puntas y el cuerpo obtenido de la primera destilación, resultando un producto más refinado. El ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal lo determina el Maestro Mezcalero.

En esta etapa de la destilación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.

De los primeros litros se obtiene un producto (puntas), con un alto contenido de metanol, mismo que se aparta en recipientes; se continua con el proceso para obtener el “cuerpo” que es propiamente el mezcal, el cual también es separado; los últimos litros “colas”, que contienen alcoholes superiores, también se apartan, previendo su utilización en posteriores destilaciones.

Existen mezcales de puntas, que son sin duda una delicia y al contrario de lo que puede uno pensar al beber un mezcal de más de 70% Alc. Vol., son sorprendentes.

El proceso de destilación se lleva a cabo en un alambique, varias teorías explican el uso del alambique para destilar el agave fermentado, aunque dos son las más conocidas, una menciona que fueron los españoles (que lo heredaron de los árabes) los que lo introdujeron a nuestro territorio y la otra teoría sostiene en que los filipinos fueron los que lo introdujeron el alambique chino. La realidad es que existen varios tipos de alambique, pero todos hacen lo mismo, la decisión de usar algún tipo en especial depende de cada maestro mezcalero.

“El proceso de elaboración del mezcal es un proceso que requiere
tiempo y paciencia. Lo mismo que hay que hacer para beberlo y disfrutarlo.”

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